Guide: Tilbered oksekød optimalt Begynder

Inspireret af den viden, som molekylærgastronomien har medført, har jeg lavet en guide til dig om hvordan du tilbereder oksekød for det bedste smagsmæssige resultat. Du kan også bruge disse retningslinjer på lam og kronvildt, men for simpelthedens skyld holder jeg denne artikel til at fokusere snævert på oksekød.
Det kan være svært at tilberede oksekød, så det bliver mørt - her får du simple råd.
Foto: Cookbookman17

Tags:

I denne artikel har jeg forsøgt at skære ind til benet og kun give dig det vigtigste. At overføre teori til praksis.

Inden vi for alvor starter, vil jeg gerne starte med at aflive to meget udbredte myter. For det første forsegler man ikke kødet når man bruner det - det er ganske enkelt ikke muligt at forsegle kød.

For det andet suser saften ikke ind i kernen af kødet, når man tilbereder det - det fordamper bare hurtigere fra overfladen end fra kernen.

Og en sidste note inden vi starter: For at få det ultimative resultat, er det selvfølgelig en forudsætning, at råvarerne er gode. Så find noget ordentligt kød hos en dygtig slagter - gerne noget, der er tørmodnet på krog i tre ugers tid. Du kan læse mere om ernæring her.

Saftige stege

Denne første kategori inkluderer store hele udskæringer, som med fordel kan tilberedes i store portioner på helt op til 3 kg ad gangen for at benytte ovnen optimalt. De rester, som ikke bliver spist, kan uden problemer fryses ned til senere brug.

I denne kategori kan du med fordel vælge udskæringer uden for meget bindevæv.

Udskæringer: Culotte, tyndsteg, højreb, roastbeef, tyksteg, filet og mørbrad.

Tilberedning: Brun stegen på alle sider ved høj varme og læg den derefter i et ildfast fad i ovnen på 53 grader indtil kernetemperaturen er netop 53 grader. Ønsker du stegen rosa snarere end rød, så sæt temperaturen til 60 grader. Lad kødet hvile en halv times tid inden du skærer stegen for. Afhængig af din tålmodig og stegens størrelse, kan det være alt mellem eksempelvis 6 og 15 timer. Stegen kan i naturligvis ikke opnå en højere kernetemperatur end selve ovnen, så du vil ikke få gråt kød ved at stege på 53 grader. Denne metode forudsætter naturligvis, at du bruger et ovntermometer og et stegetermometer.

Kraftige gryderetter

Denne kategori inkluderer de mere billige udskæringer, som indeholder en større mængde kollagen og derfor ikke er egnede til tilberedning ved lave temperaturer (som stegene i kategorien ovenfor). Jeg vil dog igen anbefale dig at lave nogle større portioner, så du får mad til flere dage og eventuelt kan nedfryse rester.

Du kan sagtens bruge udskæringer med ben i - det giver blot ekstra smag.

Udskæringer: Bov, bryst, yderlår, tykkam, klump, muskel, hale og skank.

Tilberedning: Skær kødet i mindre stykker eller lad det være helt fra start. Brun det i en stor gryde ved meget høj varme. Som en sidebemærkning kan jeg anbefale, at marinere kødet i rødvin i 1-2 dage inden tilberedning. Kom en bunke grøntsager og rodfrugter i gryden, f. eks. porrer, gulerødder, og knoldselleri og hæld fond eller vand i gryden til det dækker. Bring det hele i kog og smid det derefter i ovnen med låg på. Her giver du det en halv dags tid eller natten over på cirka 80-85 grader. Lad kødet hvile i stegesaucen i en halv time inden servering. Du vil opleve, at når du smider resterne i køleskabet, så vil det sætte sig som en gele på grund af gelatinen fra bindevævet. Geleen smelter dog når du varmer retten igen, så det skal du ikke bekymre dig om.

Lækre bøffer

Bøffer er nemme at have med at gøre og de tager ikke ret lang tid at tilberede - i modsætning til de to foregående kategorier. Du har sikkert hørt, at man kun må vende en bøf én gang under stegning, men det har efter min mening ikke noget på sig. Ifølge er bøf-videnskabeligt (ja, jeg lavede lige mit eget ord og ja, der er lavet bøf-stegning-studier) får man det bedste resultat ved at vende bøffen cirka hver 15. sekund og så bruge en rigtig varm pande. Husk at kødet skal have stuetemperatur inden du steger det.

Udskæringer: Mørbrad, filet og tyksteg

Tilberedning: Sørg for at bøffen har stuetemperatur inden du går i gang. Det vil sige tag den ud ad køleskabet cirka en halv time inden du skal stege det. Krydr bøffen med salt og smid den i en meget varm pande med lidt olie eller klaret smør. Vend bøffen med 15 til 20 sekunders intervaller og steg den i 2-3 minutter (afhænger naturligvis af bøffens størrelse, men er en god grundregel). Tag den af panden og lad den hvile i 5 minutter på en rist med en tallerken nedenunder til at opsamle saften. Krydr derefter med peber og lidt ekstra salt alt efter ønsket resultat.

Leo Smiths billede

Hej, jeg er Leo Smith

Leo Smiths billede
Som tidligere ambitiøs fodboldspiller har jeg lært, at hvis noget er værd at gå efter, kræver det hårdt arbejde at nå det. Denne tankegang bruger jeg også i mit arbejde som ernæringskonsulent. Min mission er enkel. Jeg ønsker at optimere mine kunders helbred, præstationsevne og kropssammensæt... Læs mere
Bog: Stærk - Din guide til effektiv løfteteknik
STÆRK er bogen for dig, der vil fordybe dig i løfteteknik.

Læs mere om bogen her